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Übers Brotbacken und Mehl


Mehl ist nicht gleich Mehl.

Zu einem köstlichen Eintopf esse ich am liebsten ein gutes Stück Brot! Wenn es sehr schnell gehen muss, kaufe ich ausschließlich Bio-Vollkornbrot. Denn hier werden nicht nur biologisch erzeugte Getreidekörner verwendet, sie sind zudem auch oft besser bekömmlich als Fabrikbrote oder Brote aus konventioneller Produktion.

 

Zum einen liegt das an der oftmals erheblich längeren Gärzeit (mehrere Stunden bis zu zwei Tage), die dafür sorgt, dass durch biochemische Prozesse die problematischen Bestandteile im Mehl abgebaut werden und die Ballaststoffe bzw. die Stärke quellen kann.

 

Zum Anderen können die Ballaststoffe im Vollkornbrot, die durch die Verarbeitung des gesamten Korns im Mehl enthalten sind, dafür sorgen, dass die Verdauung angeregt wird. Achtung! Dieser Prozess setzt voraus, dass im Zuge dessen auch genug getrunken wird, sonst kann ein zuviel an Brot ohne genug Flüssigkeit auch genau das Gegenteil bewirken: Verstopfung.

 

Übrigens: Je höher die Zahl auf der Verpackung des Mehls ist, desto nährstoffreicher ist es. Die Zahl 1050 zum Beispiel zeigt uns an, dass ein Großteil der Randschichten des Korns mitverarbeitet worden sind. Wenn man gesund ist und Getreide verträgt, kann Getreide und daraus erzeugte Mehle eine tolle Nährstoffquelle sein.


Und wenn ich kein Getreide vertrage?

Es gibt Menschen, die durch Getreideprodukte blutige Durchfälle und Entzündungen im Darm entwicklen (um nur zwei der Symptome zu nennen).

 

Zöliakie/ Sprue ist eine Autoimmunerkrankung, die durch das Klebeeiweiß Gluten im Getreide hervorgerufen wird und beim Betroffenen schlimme Probleme verursachen kann.

 

Hier ist es ganz wichtig, auf jede noch so kleine Spur Getreide zu verzichten, dann können sich entzündliche Prozesse beruhigen und die Lebensqualität wieder gewährleistet werden.

 

Alternativen für Getreide sind: Hirse, Quinoa, Buchweizen, Kartoffeln, Linsen, Bohnen, Erbsen, Amaranth, (Vollkorn)reis, Mais und glutenfreier Hafer. Hafer ist von Natur aus glutenfrei, allerdings wird er in Deutschland fast ausschließlich auf Getreidefeldern angebaut, deswegen ist er für Zöliakie/Sprue-Betroffene keine Alternative. 

 

Neben dieser extremen Getreide-Allergie (bei der alle Getreidesorten nicht vertragen werden) gibt es auch die Weizen-Allergie und Glutensensitivität, die betroffenen ähnliche Beschwerden bereiten können. Es ist allerdings nicht immer so eindeutig belegbar, woran ein Patient genau leidet, wenn Zöliakie/Sprue ausgeschlossen werden kann.

 

Trotzdem sollte man Symptome, die mit gewissen Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden können und die die Lebensqualität stark einschränken, ernst nehmen. Jeder Mensch ist einzigartig und deshalb kann man bei langanhaltenden Beschwerden durch ein mehrwöchiges Ausschlussprinzip austesten, was die Ursache für die Beschwerden sein könnte.


Rezept: Dinkelbrot mit Kernen.

Ich persönlich vertrage Dinkel sehr gut und verwende für mein hausgemachtes Brot am liebsten fein vermahlenes Vollkornmehl, weil darin neben den Ballaststoffen auch sehr viele gute Nährstoffe stecken!

 

Das fertige Dinkelbrot wird tendenziell etwas schneller trocken, deshalb sollte es zügig verbraucht werden. Bei mir hält ein Laib Brot meistens eh keine zwei Tage, haha!

 

Vor meinem Rezept habe ich eine kleine Bilderreihe mit ein paar Schritten hinzugefügt. Dann kannst du dir alles besser vorstellen, falls du dich noch nicht ans Brotbacken getraut hast.

 

Für mein Rezept verwende ich Backhefe, die für uns harmlos ist. Selbst bei einer Candidose (schädliche Pilzerkrankung) sage ich meinen Klienten, dass sie nicht auf Hefeprodukte verzichten müssen.

 

Was brauchst du nun alles für das Dinkelbrot mit Kernen?

Zutaten:

 

250 g Dinkelvollkornmehl (fein vermahlen oder 150 G normales Dinkelmehl und 100 G dunkles Weizenmehl)

30 G Polenta (Maisgrieß)

30 G Haferflocken

1 EL Olivenöl

1/2 TL Meersalz

1 TL feiner Rohrzucker

3 TL Backhefe (Trocken oder frisch)

3EL + 125 ml warmes Wasser

 

Kerne zum Dekorieren

Etwas Sonnenblumenöl zum einfetten der Form

 

Tipp: eine kleingehackte Chilli, die in den Teig gemischt wird, schmeckt fantastisch!

 

Schritt 1:

Zuerst braucht die backhefe ein bisschen Zeit und Aufmerksamkeit. Dafür gibst du die 3 TL in eine Tasse oder kleine Schüssel mit dem TL Zucker und den 3 EL Wasser.

 

Die Backhefe (ich nehme immer die frischen Würfel) muss sich komplett auflösen, dafür kannst du sie gerne gut verrühren. Etwa 15 Minuten sollte dieses Gemisch dann an einen warmen Ort kommen, damit die Hefe aktiviert werden kann und aufschäumt.

 

Schritt 2:

In der Zwischenzeit kannst du das Mehlgemisch vorbereiten. Dafür schüttest du das Dinkelmehl, die Polenta sowie die Haferflocken in eine Schüssel und vermischt alles mit dem Salz. Dann drückst du eine Mulde mit deiner Faust in die Mitte des Mehlgemischs und gibst die schäumende Hefe und auch einen EL Olivenöl dazu.

 

Schritt 3:

Nun kann alles erstmal ohne Wasser vermengt werden. Danach gibst du 125 ml warmes Wasser hinzu und knetest die Masse ca. 10 Minuten lang. Falls der Teig zu klebrig ist, kannst du bei Bedarf noch etwas Mehl nachgeben. Andersherum kannst du ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, wenn der Teig zu fest wird.

 

Am Ende soll der Teigball noch ganz leicht klebrig sein, aber nicht an deinen Händen festkleben.

 

Schritt 4: Jetzt darf der Teig sich "ausruhen". in Wahrheit braucht er nun einen zugfreien und warmen Ort, an dem er wachsen darf. Meiner Mutter habe ich den Trick mit dem backofen abgeschaut. Dafür schalte ich ihn auf ungefähr 30-35 Grad ein. Den Teig bestreiche ich mit etwas Olivenöl und lege ihn in eine große Schüssel, die ich mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch bedecke.

 

An diesem warmen Ort (bei mir im Backofen) bleibt der Teig nun für 1 bis 2 Stunden. Genauso gut kann er in der Nähe der warmen Heizung positioniert werden, falls Kosten gespart werden sollen und die Heizung gerade sowieso an ist.

 

Schritt 5:

Der Vorteig muss nach seiner Wachstumsphase nochmal für ca. 30 Sekunden geknetet werden - der perfekte Zeitpunkt noch ein paar Kerne oder Chilli unterzuheben. Dann formst du den Teig so, dass er in eine kleine Kastenform passt.

 

Ich nehme immer eine große offene Form, bei der es aber passieren kann, dass das schwere Vollkornmehl den Teig zwar in die Breite, aber nicht in die Höhe wachsen lässt. Je leichter und feiner das Mehl ist, desto fluffiger kann also das Brot werden.

 

Schritt 6:

Und wieder darf der Teig an einem zugfreien und warmen Ort in der Backform wachsen. So 30-60 Minuten lang. Währenddessen kann der Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden.

 

Schritt 7:

Im letzten Schritt kommt der gewachsene Brotteig in der Form für ungefähr 30 Minuten in den heißen Ofen bis er eine leichte Bräune bekommen hat und sich hohl anhört, wenn man ihn anklopft.


Mein Tipp:

Brot kann man wunderbar einfrieren! Köstliche Wege, deine Stulle zu belegen findest du in einem meiner vorherigen Artikel: Hier.

Viel Spaß beim Backen und Essen!